—— 走进盘州市恒泰火腿加工厂
题记：由贵州省质量技术监督局和多彩贵州网联合主办的贵州“百家品牌、百名工匠”大型纪实采风活动，已迈进第三个年头，活动取得了良好的社会效应，为贵州品牌宣传树立了范本。2018年，省质监局和多彩贵州网决定继续开展“百家品牌、百名工匠”宣传推介活动”，今年将重点围绕贵州省名牌产品、服务业名牌、地理标志产品、农产品等品牌创建工作突出的企业及工匠开展。近日，多彩贵州网记者走进盘州市恒泰火腿加工厂，就品质管控、工匠精神等主题进行现场采访。
整个盘州就像一个天然的火腿作坊
时间与气候造就的美物
十九大过后，“盘县火腿”成了盘州市最火爆的代言名片，全国各地的经销商们纷纷来到盘州考察、收购火腿。
实际上，盘州有做火腿的传统。元朝时候，《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记录。到了清初，盘县火腿甚至“走俏云南”。
2012年，盘县火腿成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。
在当地人心目中，盘县火腿，是时间与气候造就的美物。这里四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，海拔1600米，年平均气温14.1摄氏度，年降雨量1400毫米，无霜期268天，是一个天然的微生物温床，也是火腿腌制加工的最佳自然条件。
盘州市恒泰火腿加工厂厂长张英
作为土生土长的当地人，盘州市恒泰火腿加工厂厂长张英，和火腿打了大半辈子的交道，从她爷爷辈就开始做火腿。“那个时候，家里腌制的火腿远近闻名，附近乡邻甚至云南的客人都会慕名来购买。”
渐渐的，张英爷爷每年腌制的火腿从十多支增加到100多支，每年都是售卖一空。2009年，张英决定将家庭式的火腿加工小作坊扩张，成立了盘州市恒泰火腿加工厂。
盘州全市大小火腿厂林立，张英的火腿加工厂是为数不多越做越好的。现已建成火腿冷冻库、火腿挂凉库等共3500多平方米，主要生产经营注册商标为“盘裕”的盘县“土猪火腿”系列产品，销往全国各地，深受消费者青睐。
火腿必须在自然通风环境下发酵
始终坚持纯手工制作
“每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节。要制作出一只上等的火腿，原材料至关重要。”如今，张英只要用眼一看，用手一摸，就能判断肉质好坏。
张英介绍，制作火腿的生猪最好选用本地农户用玉米喂养一年以上的。生猪腿要选择猪后腿，“猪后腿上的肉，肉质紧实，肥肉臻白油亮，三分肥肉，七分瘦肉最合适。”挑选猪后腿有“三不要”原则：有破埙的不要；有瘀血的不要；种猪、母猪不要。一般30斤左右的猪后腿最适宜用来制作火腿。
这些猪腿经过修割整形、腌制、堆码翻压等多个工序之后，再上挂风干一年，就成了正宗的盘县火腿。
“盘裕”牌盘县“土猪火腿”
“盘县火腿的制作工艺和流程从来都没有保密过，可是离开这里做出来的火腿味道就是不对。”张英说，有很多外地人来找她学习过做火腿，可是回到家乡却不成功。甚至把还没有发酵成熟的新腿带出盘州，因为气候环境的变化都会变味。即便在盘州境内，不同环境制作出来的火腿，质量都不尽相同。
整个盘州就像一个天然的火腿作坊，这也成了盘县火腿独特风味偷不去的秘方。
多年来，张英的“盘裕”牌盘县“土猪火腿”，始终坚持纯手工制作。在百舸争流的市场中，这个三代人的老字号招牌背后，凝聚的是精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。张英是厂里的核心手艺人，始终遵循传统火腿的制造精要：洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割，确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作，在自然通风的环境下发酵……
公司产品
走出山门的盘县火腿
“传统工艺经过了历史的沉淀，无论是色泽、香味，还是品质，与工厂化生产的火腿是有很大区别的。”张英强调，火腿具有千年的历史，其制作工艺也必然吻合大自然的规律。因为蕴藏着盐、风、阳光，以及人情的味道，最终人们餐桌上才多了一份这般精益求精的美味。
2012年，张英的火腿加工厂研发了“一种用于晾挂火腿的库房”“一种冷库控制装置”“一种冷藏加工室”以及“一种冷库温度处理装置”四项实用型专利。同年在北京召开的盘县火腿申报国家地理标志产品评审会上，所用的火腿原材料由张英的盘州市恒泰火腿加工厂提供，经过由国家质检总局、中国农业大学、中国人民大学、中国科技大学和中国标准化研究院组成的评审专家分别就火腿原料、加工工艺、生产时间、生产周期、发酵时间、人文因素、地理环境以及等级划分等方面进行详实评审，专家成员全票通过盘县火腿申报国家地理标志产品。
公司产品
张英厂里的火腿“肉质软、含盐低”。一条制作好的火腿，去除表面的油污，小刀一切，就能看到鲜红的火腿肉，亮白色的脂肪纹理穿梭于红宝石般鲜润的肉中；入口的瞬间，柔软而又不失韧劲，一股浓烈的咸香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔，久久不退，令人惊艳。
岁月的积淀成就了盘县火腿的独特风味，在一代又一代像张英这样的手艺人传承下，盘县火腿开始逐步走出山门，声名远播。（多彩贵州网 本网记者 薛景益）